Kakao je termín používaný jak pro semena kakaovníku, tak také pro kakaový prášek nebo kakaový nápoj. Při zpracování kakaové hmoty, což jsou pražené a drcené kakaové boby, se z ní lisováním oddělí kakové máslo a ze sušiny, která zůstane v lisu se dalším zpracováním vyrobí kakaový prášek. Po lisování zůstává v kakaovém prášku cca 22-24 % tuku - kakaového másla. Tomuto kakaovému prášku se říká také plnotučné kakao.

Kakaový prášek, který si můžeme běžně koupit v obchodě je tvz. odtučněný kakaový prášek. Vzniká dalším zpracováním plnotučného kakaového prášku podobně, jako se z plnotučného mléka stává mléko polotučné a nízkotučné a stejný rozdíl v chuti jako je mezi plnotučným a odtučněným mlékem je také rozdíl v chuti mezi plnotučným a odtučněným kakaovým práškem.

Dříve výrobci odtučňovali kakaový prášek na 13 - 16 %. Dnes se kakaový prášek odtučňuje na 10 - 12 %. Pokud je na obale uveden obsah tuku min. 10 % tak si můžete být jisti, že ho tam je maximálně právě těch 10 %. U levných značek, často polské provenience, ani hranice 10 % tuku v kakaovém prášku není konečná a snižuje se někde k 8 %.

Kakaový prášek se také upravuje na kakaový prášek holandského typu, tvz holandské kakao. Hlavním rozdílem holandského kakaa oproti běžnému kakaovému prášku je vyšší barva - kakaový prášek je tmavší. Má také jemnější, méně hořkou chuť a bohatší vůni. Je proto vhodnější pro kakaové nápoje a je také vhodný všude tam, kde od kakaového prášku požadujeme dosažení výrazně tmavé barvy.